Spørgsmål & Svar
Hvordan tempererer man chokolade?
Hvordan tempererer man chokolade? Det kan være svært at holde overblikket over tempereringen af forskellige slags chokolader, derfor har jeg udarbejdet denne oversigt, som du kan bruge hver gang du skal arbejde med chokolade. Nederst finder du vejledning til hvordan du tempererer din chokolade – der er nemlig hele 3 forskellige måder.
Oversigt over Callebaut chokolade:
| Teknisk beskrivelse: | Recipe N° 70-30-38 |
| Navn: | Callebaut Ekstra mørk chokolade |
| Beskrivelse: | Den har en intens, men alligevel afbalanceret chokoladesmag, domineret af ristet kakao, kraftige bitre noter og friske, frugtagtige hints. |
| Velegnet til: | Chokoladen har en lav flydeevne. Bruges i bagværk, desserter, saucer og lign. |
| Form: | Knapper |
| Kakao%: | 72,5% |
| Fedt%: | 38,9% |
| Flydeevne: | 2 |
| T1/T2/T3: | 50/27/32 |
| Teknisk beskrivelse: | Recipe N° 2815 |
| Navn: | Callebaut Mørk chokolade |
| Beskrivelse: | Mørk chokolade med brændt kakaosmag og en behagelig bitterhed |
| Velegnet til: | Chokoladen er perfekt til både fremstilling af chokolade, overtæk og i bagværk, som for eksempel cookies. |
| Form: | Knapper |
| Kakao%: | 59,2% |
| Fedt%: | 38,4% |
| Flydeevne: | 4 |
| T1/T2/T3: | 50/27/31 |
| Teknisk beskrivelse: | Recipe N° 811 |
| Navn: | Callebaut Mørk chokolade |
| Beskrivelse: | Klassisk bitter-sød og velafbalanceret chokolade med vaniljenoter |
| Velegnet til: | Chokoladen er perfekt til både fremstilling af chokolade, overtæk og i bagværk, som for eksempel cookies. |
| Form: | Knapper |
| Kakao%: | 54,5% |
| Fedt%: | 36,6% |
| Flydeevne: | 3 |
| T1/T2/T3: | 50/27/32 |
| Teknisk beskrivelse: | Recipe N° RB1 |
| Navn: | Callebaut Ruby |
| Beskrivelse: | Smuk lyserøde farve og en elegant frugtagtig smag af bær. |
| Velegnet til: | Brug knapperne som almindelig hvid chokolade til støbning, overtræk og mousser |
| Form: | Knapper |
| Kakao%: | 47,3% |
| Fedt%: | 35,9% |
| Flydeevne: | 3 |
| T1/T2/T3: | 45/27/29 |
| Teknisk beskrivelse: | Recipe N° 823 |
| Navn: | Callebaut Lys chokokolade |
| Beskrivelse: | Rund og afbalanceret smag med perfekt match mellem kakao, mælk og karamel. |
| Velegnet til: | Chokoladen er perfekt til både fremstilling af chokolade, overtæk og i bagværk, som for eksempel cookies. |
| Form: | Knapper |
| Kakao%: | 35,1% |
| Fedt%: | 36,2% |
| Flydeevne: | 3 |
| T1/T2/T3: | 45/27/30 |
| Teknisk beskrivelse: | Recipe N° W2 |
| Navn: | Callebaut Hvid chokolade |
| Beskrivelse: | Har en afbalanceret cremet mælkesmag med noter af vanilje |
| Velegnet til: | Chokoladen er perfekt til både fremstilling af chokolade, overtæk og i bagværk, som for eksempel cookies. |
| Form: | Knapper |
| Kakao%: | 29,5% |
| Fedt%: | 35,8% |
| Flydeevne: | 3 |
| T1/T2/T3: | 45/27/29 |
| Teknisk beskrivelse: | GOLD |
| Navn: | Callebaut Gold |
| Beskrivelse: | En intens, men alligevel velafbalanceret karamelchokolade med rige noter af karamel, smør, fløde og et spændende strejf salt |
| Velegnet til: | Egner sig perfekt til overtræk af konfekt, kager og til at lave hjemmelavede chokolade af. |
| Form: | Knapper |
| Kakao%: | 30,4% |
| Fedt%: | 37,1% |
| Flydeevne: | 3 |
| T1/T2/T3: | 45/27/29 |
| Teknisk beskrivelse: | LEMON |
| Navn: | Callebaut Lemon |
| Beskrivelse: | Frisk grøn farve med smag af lime/citron |
| Velegnet til: | Brug knapperne som almindelig hvid chokolade til støbning, overtræk og smagsgiver i kager og is |
| Form: | Knapper |
| Kakao%: | – |
| Fedt%: | 33,7% |
| Flydeevne: | 3 |
| T1/T2/T3: | 45/27/29 |
| Teknisk beskrivelse: | ORANGE |
| Navn: | Callebaut Orange |
| Beskrivelse: | Smuk orange farve med en frisk appelsinsmag |
| Velegnet til: | Brug knapperne som almindelig hvid chokolade til støbning, overtræk og smagsgiver i kager og is |
| Form: | Knapper |
| Kakao%: | 29,0% |
| Fedt%: | 35,4% |
| Flydeevne: | 3 |
| T1/T2/T3: | 45/27/29 |
| Teknisk beskrivelse: | STRAWBERRY |
| Navn: | Callebaut Strawberry |
| Beskrivelse: | Delikat lyserød farve og jordbærsmag tilsat cremethed. |
| Velegnet til: | Brug knapperne som almindelig hvid chokolade til støbning, overtræk og smagsgiver i kager og is |
| Form: | Knapper |
| Kakao%: | 30,0% |
| Fedt%: | 35,8% |
| Flydeevne: | 3 |
| T1/T2/T3: | 45/27/29 |
| Teknisk beskrivelse: | CAPPUCCINO |
| Navn: | Callebaut Cappucino |
| Beskrivelse: | Varm brun farve og en smag, der har det hele: fløde, kaffe, kakao og en smule sødme. |
| Velegnet til: | Brug knapperne som almindelig mælkechokolade til støbning, overtræk og smagsgiver i kager og is |
| Form: | Knapper |
| Kakao%: | 32,3% |
| Fedt%: | 36,0% |
| Flydeevne: | 3 |
| T1/T2/T3: | 45/27/29 |
| Teknisk beskrivelse: | VELVET |
| Navn: | Callebaut Velvet |
| Beskrivelse: | Intens mælkchokolade – rig cremet – moderat sød |
| Velegnet til: | Chokoladen er perfekt til både fremstilling af chokolade, overtæk og i bagværk, som for eksempel cookies. |
| Form: | Knapper |
| Kakao%: | 33,5% |
| Fedt%: | 40,9% |
| Flydeevne: | 3 |
| T1/T2/T3: |
| Teknisk beskrivelse: | Power 41 |
| Navn: | Callebaut Power 41 |
| Beskrivelse: | Intens kakao – kraftfuld – mælkeagtig |
| Velegnet til: | Chokoladen er perfekt til både fremstilling af chokolade, overtæk og i bagværk, som for eksempel cookies. Den er mindre sød end 823. da der er 14% mindre sukker i. |
| Form: | Knapper |
| Kakao%: | 40,7% |
| Fedt%: | 36,4% |
| Flydeevne: | 3 |
| T1/T2/T3: |
Hvordan tempererer man chokolade?
Chokolade indholder 6 forskellige krystaller som skal arbejde sammen for at du får det helt perfekte knæk og blank chokolade.
En chokolade som ikke er temperet korrekt er ude af ballance og vil blive grå, mat og ikke særlig nem at arbejde med – og måske helt umulig at få ud af chokoladeformen.
Når du smeter chokolade er det vigtigt at chokoladen er i bevægelse, så du får en ensartet opvarmning i chokoladen.
Når chokoladen rammer T3 – så tage en lille test. Dyp et lille stykke bagepapir i chokoladen. Hvis den sætter sig og giver et knæk inden for 2-3 min., så er chokoladen korrekt tempereret.
Klassisk temperering:
1, Chokoladen opvarmes til T1.
2. Dernæst lader du temperaturen falde til T2, ved at tilsætte mere chokolade
3. Og så varmes chokoladen op til T3, som er arbejdstemperaturen.
Kommer du over arbejdstemperaturen er det desværre nødvendigt at starte forfra.
Temperering ved podning
Med denne fremgangsmåde kan du springe T2 over…
1. Du du varmer 2/3 af chokoladen op til T1
2. Du tilsætter sidste 1/3 for at få temperaturen ned på T3
Det er vigtigt at den sidste 1/3 chokolade er ny chokolade, da den skal tilføre nye friske krystaller. De 2/3 som du smelter først, kan sagtens være nogle rester du har fra sidst du lavede chokolader.
Nedkølingen fra T1 til T3 må ikke tage for lang tid, da kan de 6 krystaller så ikke arbejder sammen.
Temperering i mikroovn
Callebauts knapper er allerede tempereret når du får dem. Dvs. at du kan nøjes med at varme chokoladen op til T3
1. Hæld den ønskede mængde knapper op i en plastikskål – Melamin duer ikke i mikroovnen og glas holder for meget på varmen
2. Sæt chokoladen ind ved højeste effekt (1000 watt) i 1 min.
3. Rør chokoladen godt
4. Varm i yderlige 10-15 sek.
5. Rør chokoladen godt
6. Varm i yderlige 5-10-15 sek.
7. Gentag indtil din chokolade har den rette temp. (T3) – tiden kan variere, så prøv med kortere intervaller til sidst
Håber dette kan hjæpe dig i spørgsmålet: Hvordan tempererer man chokolade?
Du finder ALT til chokolade: KLIK HER
